Các nghiên cứu về ứng dụng ozone trong bảo quản thực phẩm (Phần 1)

Một số lượng lớn các nghiên cứu và các bài báo khoa học về sử dụng ozone trong xử lý thực phẩm từ thịt cá, rau củ quả đến sữa, pho mai, nước uống, nước quả ép... đã được công bố trong thời gian gần đây (Barth và đồng tác giả, 1995; Abad và đồng tác giả, 1997; Perez và đồng tác giả, 1999; Achen và Yousef, 2001; Jaksch và đồng tác giả, 2004; Garcia và đồng tác giả, 2003; Beltran và đồng tác giả, 2005; Zhang và đồng tác giả, 2005; Gil và đồng tác giả, 2006; Fonseca và Rushing, 2006; Bialka và Demirci, 2007; Tzortzakis và đồng tác giả, 2007; Hildebrand và đồng tác giả, 2008) cùng rất nhiều người khác.

Vấn đề đặt ra là ozone có tác dụng thế nào đến việc khử khuẩn, nấm mốc trên thực phẩm, khả năng bảo quản thực phẩm bằng ozone mà vẫn giữ được các tính chất cảm quan (màu sắc, mùi...) và chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm tươi sống. Xử lý thực phẩm bằng khí ozone hay nước ozone có hiệu quả hơn? Nồng độ ozone cần là bao nhiêu? Kết hợp ozone với các chất diệt khuẩn khác và rất nhiều vấn đề liên quan khác. Các kết quả thực nghiệm đôi khi trái nhau, các tác giả cũng đưa ra các kết luận khác nhau về vai trò của ozone. Tuy nhiên, nhìn chung, phần lớn các nghiên cứu khẳng định ozone dạng khí hay nước có tác dụng loại bỏ cả vi khuẩn lẫn nấm mốc.

Các nhận xét chính từ các công bố trong 10-15 năm gần đây

1. Ozone đang được dùng trong xử lý thực phẩm có thể kéo dài hạn sử dụng trong khi vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng và mùi vị, màu sắc của thực phẩm. Cơ sở khoa học để dùng ozone trong bảo quản thực phẩm dựa trên khả năng diệt khuẩn và nấm mốc của ozone như là một chất oxy hóa mạnh trực tiếp như O₃ và gián tiếp như oxy nguyên tử O₁ và gốc tự do (OH) mà ozone tạo ra trong môi trường khí và nước.
2. Tính phổ biến của việc bảo quản và xử lý thực phẩm bằng ozone ngày càng nhiều, số lượng các nghiên cứu và công bố về vấn đề này vì thế ngày càng tăng.
3. Ozone được dùng để xử lý và bảo quản thực phẩm dưới cả hai dạng: khí ozone và nước ozone. Nồng độ ozone thường dao động xung quanh một vài ppm (nồng độ thấp) và một số nghiên cứu sử dụng nồng độ cao (vài chục ppm hoặc cao hơn trong thời gian rất ngắn).
4. Ozone dùng để xử lý và bảo quản hầu như tất cả các loại thực phẩm: từ thịt, cá, trứng đến các loại rau củ quả tươi và nước ép hoa quả, sữa và phomai, và cả các loại gia vị như thảo quả (Cardamom seeds), bách xù (Juniper berries), hạt tiêu, quả vả tây (Delicacies figs)...
5. Đa số các nghiên cứu cho thấy ozone có tác dụng tốt trong xử lý thực phẩm và bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ, ức chế hoạt động của nhiều loại khuẩn. Đồng thời vấn đề tương tác giữa ozone và thực phẩm cũng được đặt ra, trong đó phần lớn cho rằng dùng ozone không làm thay đổi màu sắc, hương vị của thực phẩm (các tiêu chí cảm quan) và ozone không hoặc rất ít tương tác (oxy hóa) với thực phẩm trong điều kiện sử dụng liều lượng hợp lý.
6. Có một số ít nghiên cứu coi ozone không hiệu quả trong việc bảo quản thực phẩm (một vài trong số hàng trăm nghiên cứu được công bố).
7. Khí ozone được dùng để bảo quản, chế biến thực phẩm và làm sạch các địa điểm chế biến, đóng gói thực phẩm và thuốc men (trong điều kiện không có người).
8. Một số nghiên cứu đề cập tới khả năng loại bỏ dư lượng chất bảo vệ thực phẩm của ozone.
9. Nhiều nghiên cứu đề cập việc sử dụng kết hợp ozone với các phương pháp khử khuẩn khác: nước ozone và hydro peroxit H₂O₂ và các hóa chất khử khuẩn khác, khí ozone kết hợp với tia UV và màng lọc HEPA...
10. Ozone có khả năng tiêu diệt vi khuẩn dinh dưỡng (vegetative bacteria) gram âm và gram dương, virus và kén (spores - vi khuẩn ngừng dinh dưỡng).

Để tìm hiểu thêm về các thiết bị tạo ozone công nghiệp và ứng dụng trong xử lý thực phẩm, quý khách hàng có thể tham khảo các sản phẩm tại www.thietbibkidt.vn.