Việc sử dụng Ozone trong các ứng dụng chế biến thủy sản đã được chứng minh là một công cụ tuyệt vời trong việc tìm kiếm an toàn thực phẩm cũng như trong nhiều ngành chế biến thực phẩm khác. Có nhiều tiềm năng sử dụng ozone trong ngành thủy sản thương mại hơn nhiều ngành công nghiệp thực phẩm dựa trên nông nghiệp. Ozone không chỉ hữu ích cho an toàn thực phẩm; mà còn để nuôi cá (nuôi trồng thủy sản), bảo quản, nước đá ozone hóa và thậm chí kiểm soát mùi trong quá trình chế biến.
Các phương pháp vệ sinh truyền thống trong ngành thủy sản là sử dụng rộng rãi clo hòa tan trong nước rửa và rửa. Clo là chất khử trùng được sử dụng rộng rãi nhất trong ngành thủy sản mặc dù nó có tác dụng hạn chế trong việc tiêu diệt vi khuẩn trên bề mặt hải sản (Augusto Goncalves). Do các sản phẩm phụ clo có khả năng làm mất hương vị và ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe, các phương pháp vệ sinh cải tiến đã được tìm kiếm. Kể từ khi chấp nhận sử dụng ozone trong sản xuất thực phẩm và được phê duyệt GRAS vào năm 2001, nhiều cách sử dụng ozone đã được nghiên cứu và triển khai trong các ngành chế biến thủy sản thương mại.
Sử dụng Ozone trong chế biến thủy sản đã cho thấy những lợi ích trong các lĩnh vực sau:
Cơ sở nuôi trồng thủy sản và nuôi cá thương mại
Khi dân số thế giới tăng lên về mặt thương mại, hải sản nuôi trồng trở nên cần thiết hơn để bổ sung cho hải sản tự nhiên thu hoạch từ biển và hồ. Sử dụng Ozone trong nuôi trồng thủy sản đã được chứng minh là có hiệu quả trong việc giảm tiêu thụ nước bằng cách tăng tái sử dụng nước, giảm bệnh tật trong trại sản xuất giống và ao nuôi (một số ứng dụng trong thủy sản) và duy trì nước sạch để tăng trưởng nhanh hơn với tỷ lệ thức ăn thấp hơn (Blogoslawki và cộng sự). Tìm hiểu thêm về ozone trong Nuôi trồng thủy sản
Bảo quản hải sản sống
Trong một số ứng dụng thương mại, cá hoặc hải sản khác được vận chuyển và bảo quản sống trước khi chế biến. Trong các ứng dụng này, ozone có thể được sử dụng trong nước lưu trữ này để giảm sự lây nhiễm chéo của vi khuẩn và vi rút và do đó làm giảm lượng vi khuẩn xâm nhập vào trung tâm xử lý.
Bảo quản cá tươi và nước đá ozone hóa
Ozone có thể được hòa tan vào nước sau đó được đóng băng trong quá trình sản xuất nước đá. Quá trình này về cơ bản sẽ lưu trữ ozone trong băng tạo ra thứ thường được gọi là băng ozone hóa. Nước đá ozone hóa này có thể được sử dụng trong việc bảo quản cá để kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì sản phẩm tươi hơn, đẹp hơn cho người dùng cuối.
Phần lớn cá mà chúng ta tiêu thụ được thu hoạch trong đại dương bởi các tàu đánh cá lớn có thể ra khơi hàng tuần liền. Để duy trì các sản phẩm cá chất lượng cao cho thị trường, nước đá ozone hóa thường được sử dụng trên các tàu này đối với cá được thu hoạch sớm trong chuyến đi và được bảo quản. Đá ozone hóa đã trở nên phổ biến trong việc lưu trữ hải sản cho nhiều hoạt động trên đất liền và trang trại cá. Đọc thêm về Bảo quản cá và nước đá được ozone hóa.
Can Thiệp Kháng Khuẩn Trong Máy Phi Lê và Cắt Phi Lê
Sau khi ozone được cả USDA và FDA chấp thuận GRAS để tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, mối quan tâm đến can thiệp kháng khuẩn trực tiếp trên các sản phẩm thực phẩm đã chiếm ưu thế trong các cuộc thảo luận về việc sử dụng ozone trong chế biến thực phẩm. Chế biến cá và hải sản cũng không tránh khỏi sự thay đổi này. Ozone có thể được hòa tan vào nước để cung cấp dung dịch nước ozone ổn định, an toàn và dễ kiểm soát. Nước có chứa ozone này có thể thay thế clo như một chất kháng khuẩn, hoặc được sử dụng để bổ sung cho nước rửa hiện có và đạt được sự can thiệp kháng khuẩn được cải thiện.
- Nước ozone được sử dụng để chế biến cá nguyên con đã xử lý cho thấy số lượng tế bào vi khuẩn giảm <5.000 khi không có ozone xuống <932 khi có ozone và giảm <5.000 khi không có ozone xuống <120 khi không có ozone trên miếng phi lê.
- Khi phi lê được cắt ra từ toàn bộ con cá đã được ozon hóa, chúng dẫn đến số lượng tế bào thấp là 120-190. Trong quá trình cắt toàn bộ con cá đã được ozone hóa này, không có việc phun ozone hóa nào trên máy phi lê, hoặc tiền xử lý bằng ozone hóa, hoặc nước đá ozone hóa để đóng gói đã được thực hiện. Phi lê không xử lý ozone (nhưng xử lý thông thường) dao động từ 7.500 – 5.000 tế bào (Sopher et al).
- Phi lê cá da trơn được sản xuất từ việc thực hiện phun nước ozone trên máy phi lê cho thấy tổng số đĩa cá giảm từ 14.906 – 2.975 (Sopher và cộng sự).
Vệ sinh bề mặt của thiết bị chế biến, bàn, v.v.
Ozone hòa tan vào nước có thể được sử dụng trong toàn bộ nhà máy chế biến thủy sản để vệ sinh bề mặt. Đây là một ứng dụng phổ biến để khử trùng máy phi lê, bàn cắt, dao và tất cả các thiết bị có thể được sử dụng trong khu vực chế biến hải sản.
Ozone được sử dụng trong toàn ngành công nghiệp chế biến thực phẩm để vệ sinh bề mặt của lô hàng. Ứng dụng này chắc chắn không giới hạn trong ngành thủy sản.
Kiểm soát mùi trong phòng nội tạng và các khu vực chế biến khác
Chế biến hải sản có thể tạo ra mùi hôi trong một số quy trình nhất định. Quá trình xử lý nội tạng có thể tạo ra mùi hôi không lý tưởng cho nhân viên làm việc trong phòng cụ thể đó. Trong một số ứng dụng, hải sản được sấy khô để tạo ra sản phẩm cuối cùng. Quá trình sấy khô giải phóng độ ẩm và mùi ra ngoài trời. Mùi hôi từ quá trình này hoặc các quá trình khác có thể gây ra các vấn đề tiềm ẩn về mùi xung quanh nhà máy chế biến hải sản, khiến những người hàng xóm trong cộng đồng phàn nàn. Ozone thường được sử dụng trong kiểm soát mùi công nghiệp cho nhiều ứng dụng. Có nhiều phương pháp để thực hiện ozone một cách an toàn. Mục tiêu chính là duy trì sự an toàn cho công nhân, đồng thời cải thiện chất lượng không khí trong nhà và ngoài trời.
Đọc trang kiểm soát mùi cụ thể của chúng tôi: Kiểm soát mùi công nghiệp
Để biết thêm thông tin kỹ thuật về việc sử dụng ozone và chế biến hải sản, hãy xem các tài liệu kỹ thuật bên dưới. Mỗi giấy tờ này đều có sẵn để mua từ nhà xuất bản.
Tóm tắt bài báo nghiên cứu
Ozone, một công nghệ mới nổi cho ngành thủy sản
Tác giả: Augusto Goncalves, Alex. Lưu trữ Sinh học và Công nghệ Brazil 52. Ngày 6 tháng 11 năm 2009. 1527-39. Đọc toàn văn
Một Số Ứng Dụng Ozone Trong Thủy Sản
Các tác giả: Blogoslawski, Walter J., và Mary E. Stewart. Ozone: Khoa học & Kỹ thuật: Tạp chí của Hiệp hội Ozone Quốc tế 33 (2011): 368-373. Tìm thêm thông tin
Đánh giá hệ thống làm lạnh kết hợp Ozone-Slurry Ice để bảo quản cá bơn nuôi (Psetta Maxima)
Các tác giả: Camposa, Carmen A., Vanesa Losada, Oscar Rodriguez, Santiago P. Aubourg, và Jorge Barros-Velazquez. Food Chemistry 97,2 Tháng 7 (2006): 223-30. Tìm thêm thông tin
Hiệu quả của Ozone như một chất diệt khuẩn trong chế biến hải sản
Tác giả: Crapo, Charles, Brian Himelbloom, Susan Vitt và Leo Pedersen. Tạp chí Công nghệ Thực phẩm Thủy sản 13.1 (2004): 111-23. Tìm thêm thông tin
Kéo dài thời hạn sử dụng của cá bằng cách xử lý Ozone
Tác giả: Dehkordi, Behrouz Mosaye, và Neda Zokaie. Viện Hàn lâm Khoa học, Kỹ thuật & Công nghệ Thế giới ngày 62 tháng 2 (2010): 150- Tìm thêm thông tin
Ứng dụng ozone trong chế biến cá da trơn
Các tác giả: Sopher, Charles D., George T. Battles, và Edward A. Knueve. Ozone: Khoa học & Kỹ thuật: Tạp chí của Hiệp hội Ozone Quốc tế 29.3 (2007): 221-28. Tìm thêm thông tin
